Programma Convivium Atto II
RISTORANTE PIZZERIA AL CAMPANILE
Largo, Via Santa Caterina, 7, 25047 Darfo Boario Terme BS TOSCANA - POMODORO CANESTRINO DI LUCCAConosciuto anche come “cresputo” o “costoluto”, il pomodoro canestrino ha una lunga tradizione di coltivazione negli orti familiari lucchesi. Ogni famiglia conservava gelosamente i propri semi e – per via dell’assenza di tecniche di selezione standardizzate – questa pratica garantiva una buona variabilità genetica. Alla fine degli anni ’60 il canestrino era ancora molto diffuso ed è grazie ad alcuni agricoltori custodi, che si sono tramandati i semi, che questa varietà si è salvata.
Produttore: FEDERICO MARTINELLI → Scopri il menù
RISTORANTE PIZZERIA RUGANTINO
Via Serale, 24/A, 25040 Bienno BS ABRUZZO - PEPERONE DOLCE DI ALTINOIl piccolo paese di Altino, raccolto su uno sperone roccioso che domina la Valle dell’Aventino, dà il nome a piccoli peperoni a corno di colore rosso intenso, chiamati anche peperoni “a cocce capammonte” (a testa all’insù), perché il frutto è rivolto verso l’alto. Quando sono maturi, si raccolgono e si infilzano con un ago e dello spago all’altezza del peduncolo, in modo da creare una lunga collana chiamata “crollo”. Poi si lasciano essiccare all’aria per diversi giorni e, quando non c’è più traccia di umidità, si fanno tostare in forno per qualche minuto oppure si passano velocemente in olio bollente.
Produttore: ANGIOLINO D'ORAZIO → Scopri il menù
RISTORANTE AL RESU'
Via Armando Diaz, 25, 25040 Lozio BS MOLISE - ZAFFERANOProdotto con il metodo Zaf Zaf sviluppato da due giovani agricoltori piemontesi Seba e Paola, è rispettoso dell’ambiente e di chi lo produce. Ogni filamento è il risultato di un’attenta cura. Dalla produzione originale piemontese si coltiva oggi in tutta Italia in una rete virtuosa di giovani contadini-imprenditori.
Produttore: PAOLA OLIVERO → Scopri il menù
OSTARIA S. MICHELE
Via San Michele, 6, 25055 Grignaghe di Pisogne BS LOMBARDIA - CIPOLLA ROSSA DI BREMELe prime notizie si possono rintracciare in una cronaca del 906 d.C., è qui che si legge di alcuni monaci dell’abbazia di Novalesa (nel torinese), che si trasferirono a Breme per sfuggire alle incursioni barbariche saracene. Breme, piccolo borgo medioevale di 700 abitanti, si trova nella bassa Lomellina, polmone verde del pavese alla confluenza tra i fiumi Sesia e Po. La coltivazione della cipolla rossa è perlopiù manuale, non molto dissimile a quella tramandata dai monaci.
Produttore: STEFANO LAPODARI → Scopri il menù
RISTORANTE DA SAPI'
Via Giuseppe Mazzini, 36, 25040 Esine BS SICILIA - PISTACCHIO BRONTEIn Sicilia lo sviluppo delle coltivazioni si deve agli arabi (a Bronte il pistacchio si chiama frastuca, dall’arabo fustuq); fino agli anni Trenta del Novecento nell’isola c’erano 30.000 ettari di pistacchieti che poi, progressivamente, sono stati quasi interamente soppiantati da colture più redditizie. Non a Bronte, dove solo questa pianta era in grado di crescere sui terreni accidentati e lavici dell’Etna acquisendo caratteristiche organolettiche uniche. Gli alberi, presenti anche fino a 800 metri di quota, non hanno bisogno di concime o di irrigazione, generalmente non necessitano di trattamenti e si potano un paio di volte: il pistacchio produce ad anni alterni e nell’anno in cui riposa i contadini eliminano le poche gemme spuntate sui rami. La raccolta è quasi acrobatica, in bilico sui massi di lava. In una giornata di lavoro se ne raccolgono non più di 20 chili: anche se esistono macchine per smallare o per sgusciare, la raccolta può essere fatta solo a mano. Considerando questi e altri fattori, è facile capire perché il prodotto etneo, dalle qualità organolettiche uniche date dal terreno lavico, non abbia confronti.
Produttore: VALERIA SPITALIERI → Scopri il menù
GRAFFITIPARK
Via Sebastiano Briscioli, 42, 25044 Capo di Ponte BS TRENTINO - LUPINO DI ANTERIVOIl lupino coltivato ad Anterivo è una leguminosa annuale. Il “caffè di Anterivo” (“Altreier kaffee” in tedesco) è parte integrante della memoria collettiva degli abitanti del paese e ha una tradizione più che centenaria. La polvere, essendo leggera, era infatti trasportata facilmente dalle donne che giungevano a piedi per commercializzarla e quindi ottenere un’integrazione al reddito. L’infuso si consumava principalmente a livello famigliare, ma, essendo conosciuto anche per la proprietà di lenire problemi di digestione, era somministrato persino al bestiame. Oggi è usato anche in cucina per aromatizzare piatti di carne e per la preparazione di alcuni trasformati: grappa, birra, cioccolato, gelati e altri dolci.
Produttore: VITTORIO → Scopri il menù
PIZZCAMI' PIZZERIA CON CUCINA
Via Don Pinotti, 11, 25042 Borno BS SARDEGNA - CAPPERO DI SELARGIUS“Is tapparas” in lingua sarda.
Le prime notizie sui capperi si apprendono grazie alla Bibbia e poi alla letteratura greca, e hanno a che fare con le loro proprietà medicinali e cosmetiche. Solo più tardi, nella seconda metà dell’Ottocento, furono introdotti nella gastronomia. I capperi del Presidio sono frutto di piante secolari, recuperate dai produttori che hanno salvato più di 600 piante dall’abbandono riuscendo a salvaguardare questo particolarissimo paesaggio rurale. Il Presidio dei capperi di Selargius è nato per sostenere il lavoro degli agricoltori che, con tecniche di coltivazione sostenibili, hanno saputo conservare fino ad oggi un nostro patrimonio culturale importante; un elemento che conferisce grande bellezza al paesaggio agrario periurbano di Selargius.
FAZOLA' BAR RISTORANTE
Via Nazionale, 15, 25050 Stadolina BS BASILICATA - FAGIOLO ROSSO SCRITTO DEL PANTANOSituato a pochi chilometri da Potenza, il lago del Pantano di Pignola si estende in una ampia conca circondata dai monti della Maddalena, alti oltre 1.000 metri di altitudine e disposti come un anfiteatro naturale. Ma il fagiolo rosso scritto pare si sia sviluppato in questa zona dell’Altavalle del Basento ancora prima, introdotto dagli spagnoli di ritorno dalle Americhe. Acclimatato perfettamente alla zona, diventò subito un elemento fondamentale della dieta locale. Ma è in epoca napoleonica che i fagioli della zona diventano un sostegno fondamentale delle famiglie contadine.
Produttore: LUIGI FERRETTI → Scopri il menù
RISTORANTE TRATTORIA AL PORTO
Porto dei pescatori, 12, 25049 Clusane BS UMBRIA - ROVEJA DI CIVITA DI CASCIALa roveja è un piccolo legume simile al pisello, dal seme colorato che va dal verde scuro al marrone, grigio. Nei secoli passati era coltivato su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, dove i campi si trovavano anche a quote elevate: la roveja è resistente anche alle basse temperature, si coltiva in primavera-estate e non ha bisogno di molta acqua. Viene raccolta attraverso lo sfalcio con falce.
Produttore: SILVANA CRESPI DE CAROLIS → Scopri il menù
RISTORANTE AGLIO E OGLIO
Via Montegrappa, 1, 24060 Rogno BG CALABRIA - MOSCATO AL GOVERNO DI SARACENAGià nel Cinquecento i barili di Moscato al governo di Saracena erano imbarcati a Scalea per essere consegnati alla corte papale. Il moscato al governo di Saracena si produce vinificando uve di vitigni autoctoni, quali guarnaccia, malvasia, duraca e moscatello. Nei primi giorni di settembre, il moscatello e la duraca sono appesi su graticci ombreggiati per circa un mese. Nella prima settimana di ottobre si vendemmiano le uve guarnaccia e malvasia e il mosto ottenuto è sottoposto a bollitura per ottenere una riduzione di circa un terzo del totale. Una volta raffreddato il mosto, comincia un’attenta selezione e una delicata pressatura manuale degli acini disidrati di moscatello e duraca (normalmente questa è un’operazione svolta dalle donne). L’uva appassita pressata viene immersa nel mosto concentrato per circa sei mesi consentendo l’aromatizzazione del mosto.
Produttore: LUIGI VIOLA → Scopri il menù
RISTO PIZZA GRILL LADYBUG
Via Provinciale, 23/A, 25040 Braone BS CAMPANIA - BROCCOLO APRILATICO DI PATERNOPOLIGli orti di Paternopoli erano noti per la varietà e la qualità di ortaggi in tutta l’Irpinia. In questo piccolo areale, oggi ricadente nei confini comunali, gli ortolani hanno selezionato nei secoli un broccolo primaverile, che chiamano aprilatico. Dopo il terremoto e l’abbandono da parte di gran parte della popolazione delle zone rurali più interne sono rimasti in pochi a Paternopoli a fare ancora gli ortolani.
Ma la tradizione del broccolo aprilatico è rimasta sul territorio e nei campi paternesi i contadini hanno continuato ogni anno a riprodurli da seme.
RISTORANTE PIZZERIA LAMBICH
Via Nazionale, 45, 25040 Ceto BS VALLE D'AOSTA - PATATA VERRAYESIn Valle d’Aosta, la patata arrivò verso la fine del ‘700 probabilmente grazie a scambi con il Piemonte, ma non fu coltivata in modo consistente fino al 1817, quando una grande carestia colpì la regione e costrinse la popolazione ad affidarsi al prezioso tubero. Il nome le fu assegnato da una fondazione elvetica impegnata nella salvaguardia della biodiversità a cui si rivolse un funzionario regionale che arrivava appunto da Verrayes. Fu così che quella strana varietà di patate ebbe il suo nome.
Produttore: FEDERICO RIAL → Scopri il menù
AGRITURISMO LUMAGHERA
Località Roncadizza, 2, 25047 Darfo Boario Terme BS MARCHE - FAVA DI FRATTE ROSALa fava di Fratte Rosa per decenni ha rappresentato un alimento base per la popolazione locale: fresca o secca era ingrediente di molte ricette casalinghe, trasformata in farina e miscelata con la farina di grano serviva per produrre pane e pasta.
Produttore: RODOLFO ROSATELLI → SCOPRI IL MENÙ
AGRITURISMO SEREC
Via Serec, 25040 Angolo Terme BS LAZIO - LENTICCHIA DI RASCHINOL’altopiano di Rascino è una vasta conca carsica nella zona del Cicolano, in provincia di Rieti, quasi al confine con l’Abruzzo, tra i 900 e i 1300 metri di altitudine. Zona di greggi c’era l’usanza di portare con sé durante la transumanza un pugno di semi di lenticchie e seminarlo sull’altopiano. La raccolta avviene solitamente ad agosto: le piante sono tagliate e raggruppata in file, le cosiddette andane, dove si lasciano asciugare e poi si trebbiano. Dopo la trebbiatura, devono di nuovo asciugare al sole, sulle terrazze o nelle aie delle case, nel vicino comune di Fiamignano.
Produttore: ANTONIO CAVALLARI → SCOPRI IL MENÙ
RIFUGIO BAITA ISEO
Località natú, 25040 Ono San Pietro BS VENETO - FAGIOLO GIALETDetto anche fasol biso, o solferino, il gialèt è nella memoria storica della Val Belluna e la sua coltivazione è documentata dall’inizio del Novecento. La coltivazione è ancora oggi manuale: la semina avviene a maggio, le piantine crescono sostenute a una pertica in legno oppure agli steli del mais, come un tempo, il raccolto si svolge a settembre. Era un fagiolo “per i signori”.
Produttore: DIEGO DE PAOLI → SCOPRI IL MENÙ
TRATTORIA NAVERTINO
Via Navertino, 4, 25042 Borno BS PIEMONTE - SEDANO ROSSO DI ORBASSANOCon il passare degli anni il sedano violetto francese si è ben acclimatato negli orti circostanti la città di Torino, soprattutto ai terreni ricchi di acqua della zona di Orbassano, e ha sviluppato il caratteristico colore rosso alla base delle coste e un sapore lievemente ammandorlato che lo rende molto interessante per l’utilizzo gastronomico. Per conservare e intenerire i sedani, gli ortolani durante l’inverno si erano anche inventati un metodo ingegnoso: scavare delle fosse nel terreno a sezione rettangolare, in cui deporre i sedani rossi appena raccolti, in piedi, fosse profonde quanto le coste del sedano. Con il passare degli anni il sedano violetto francese si è ben acclimatato negli orti circostanti la città di Torino, soprattutto ai terreni ricchi di acqua della zona di Orbassano, e ha sviluppato il caratteristico colore rosso alla base delle coste e un sapore lievemente ammandorlato che lo rende molto interessante per l’utilizzo gastronomico. Per conservare e intenerire i sedani, gli ortolani durante l’inverno si erano anche inventati un metodo ingegnoso: scavare delle fosse nel terreno a sezione rettangolare, in cui deporre i sedani rossi appena raccolti, in piedi, fosse profonde quanto le coste del sedano.
Produttore: ADRIANO QUAGLIATA
RISTORANTE PIZZERIA AL MULI'
Via Monte Grappa, 2, 25042 Borno BS EMILIA ROMAGNA - CARCIOFO VIOLETTO DI SAN LUCANella prima metà del secolo scorso il carciofo di San Luca era una delle coltivazioni principali sulle colline a sud di Bologna. Come per la maggior parte dei carciofi, la riproduzione avviene per via agamica, cioè non attraverso il seme, ma grazie ai numerosi getti laterali chiamati cardetti o carducci, che, una volta asportati, generano una nuova pianta. Per questo motivo, il prezioso lavoro di conservazione dei contadini ha tramandato un prodotto molto simile a quello coltivato nel secolo scorso.
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RISTORANTE LA CUNA DEL LAC
loc.sorline , 25040, Angolo Terme BS FRIULI VENEZIA GIULIA - ROSA DI GORIZIAConosciuta fin dai tempi degli Asburgo, tanto che il funzionario austriaco Karl von Czoernig la cita nel 1874 nella sua monumentale opera dedicata a Gorizia ed al suo territorio, grazie alla sua commercializzazione sui mercati locali e soprattutto su quello di Trieste è riuscita a mantenere la sua fama fino ai giorni nostri. L’aumento della popolarità di questi radicchi purtroppo è inversamente proporzionale alla loro produzione che ormai è limitata a pochi ettari coltivati dai pochi contadini che ancora portano avanti una coltivazione lunga e laboriosa.
Produttore: VALENTINA BRUMAT
HOSTARIA LA CORTE DI BACCO
Via Privata Mottinelli, 1, 25048 Edolo BS PUGLIA - CARCIOFO DI MESSAPII Messapi sono le popolazioni che si insediarono da Leuca a Ceule a Egnazia in epoca classica coltivatrici di ortaggi. L’ecotipo oggetto di Presidio appartiene alla tipologia “Catanese”. Le prime carciofaie risalgono al secondo dopoguerra e sono state realizzate, infatti, con materiale di propagazione proveniente dalla Sicilia. In un contesto agricolo spesso caratterizzato da un’agricoltura intensiva che impiega diserbanti, fungicidi, che concima con prodotti di sintesi, peggiorando una situazione ambientale già compromessa da realtà industriali a forte impatto, un nucleo di produttori ha scelto invece di intraprendere un percorso virtuoso, preservando un ecotipo locale e coltivandolo secondo tecniche sostenibili e rispettose della tradizione.
Produttore: RAFFAELE LEOBILLA → SCOPRI IL MENÙ
BISTROT DOMENIGHINI AL LANDO’
Via Stazione, 1, 25047 Darfo Boario Terme BS LIGURIA - CARCIOFO DI PERINALDOPerinaldo è un piccolo borgo che chiude la vallata del Crosia, all’estremità occidentale della Liguria. Una valle ricca di uliveti. Meno nota però è la produzione di un eccellente carciofo, importato due secoli addietro. Si tratta del “violet” francese introdotto, secondo la leggenda, dallo stesso Napoleone Bonaparte durante la Campagna d’Italia del 1796. Il carciofo di Perinaldo, coltivato solo qui e in Provenza, è senza spine e senza barbe.
Produttore: DORIANA GUGLIELMI
